Mleko kwaśne.
W temperaturze pokojowej mleko, które stoi dłuższy czas, zsiada się pod wpływem działania bakterii kwasu mlekowego, z laktozy wytwarza się kwas mlekowy.
Gdy zawartość kwasu mlekowego dojdzie do 0,2 %, łączy się on z wapniem tworząc mleczan wapniowy, a uwolniona kazeina ścina się na galaretowatą masę.
Mleko kwaśnieje najprędzej w temperaturze +250 °C (dlatego w lecie mleko kwaśnieje prędzej).
Mleko kwaśne jest smaczne, zawiera więcej witaminy C niż mleko zwykłe.
Rozwój bakterii kwasu mlekowego hamuje wzrost innych bakterii, między innymi rozkładających mleko -mleko to hamuje też rozwój bakterii chorobotwórczych i gnicie w jelitach.
Na początku XX stulecia uczony rosyjski Eliasz Miecznikow zwrócił uwagę na lecznicze właściwości przetworów ze zsiadłego mleka.
Spostrzeżenia te poczynił Miecznikow na Bałkanach, gdzie mieszkańcy Bułgarii spożywają dużo zsiadłego mleka i cieszą się wyjątkową długowiecznością.
Wiemy dziś, że pałeczka acydofilna (Baet acidophilum) dostaje się z mlekiem kwaśnym do jelit i hamuje rozwój mikroflory gnilnej.
Miecznikow korespondował też z badaczami w Afryce i na Kaukazie, zajmującymi się dokładnym badaniem ludzi długowiecznych, trybu ich życia i odżywianiu.
Między innymi Nogueira doniósł, że u Mossadeków w Afryce Zachodniej żyje wielu długowiecznych starców w pełni sił i zdrowia, którzy odżywiają się głównie kwaśnym mlekiem.
Podobne spostrzeżenia poczynił Lima w południowej Angoli i Grigoroff w Bułgarii oraz Simine na Kaukazie.
Twaróg.
Jeśli kwaśne mleko poddamy działaniu temperatury +500 °C lub zetniemy za pomocą podpuszczki kazeinę w mleku słodkim, to otrzymamy twaróg.
Twaróg jest to twardy odwodniony sernik, zawiera on 16-18 % białka i ma wysoką wartość odżywczą.
Serwatka.
Po odcedzeniu twarogu otrzymujemy płyn zwany serwatką.
Serwatka jest płynem o małej wartości odżywczej ma słabe właściwości czyszczące i jest używana nieraz w praktyce do leczenia niestrawności u dzieci.
Śmietana.
Śmietana składa się głównie z tłuszczu i mleka.
Uzyskiwana przez zwykłe zbieranie zawiera do 22 % tłuszczu, 2,5 % białka, 4,5 % węglowodanów, 0,5 % ciał nieorganicznych, natomiast uzyskana za pomocą wirówki może zawierać 40-50 % tłuszczu.
Ta górna warstwa mleka ma dużą wartość odżywczą, zawiera dużo tłuszczu oraz witamin A i D.
Kwaśna śmietana ma taką samą wartość odżywczą jak i słodka, ale zawiera nadto kwas mlekowy i bakterie kwasu mlekowego.
Maślanka.
Produkt ten powstaje po oddzieleniu masła z kwaśnej śmietany.
Maślanka jest łatwo strawna, zawiera dużo zasadowych składników mineralnych, kwasu mlekowego, hamuje rozwój bakterii w jelitach
[hasła pokrewne: zbiorniki przeciwpożarowe, restauracja Wieliczka, przepisy kulinarne ]

Niektóre z tych bakterii, jak prątki gruźlicy, zarazki pryszczycy i choroby Banga, pochodzą od krowy.
Mleko może być także zakażone wtórnie pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych, czerwonki, błonicy; dlatego należy zwracać na to wielką uwagę, aby naczynia mleczarskie (wiadro do dojenia i bańki na mleko) były odpowiednio czyste.
Należy też zwracać uwagę na odpowiednią technikę dojenia, przechowywania i transport mleka.
Po udoju mleko powinno być ochłodzone, gdyż rozwój bakterii zostaje zahamowany w temperaturze około + 10 °C.
Sprzedaż mleka powinna odbywać się wyłącznie w szczelnie zamykanych butelkach, sposób ten jest najbardziej higieniczny i zapobiega zanieczyszczeniu.
Bakterie w mleku niszczymy najczęściej za pomocą pasteryzacji lub gotowania.
Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze 65-70 °C przez 10-20 minut, a następnie oziębianiu go szybko do 4-60 °C.
Przez pasteryzację niszczymy w mleku znaczną część bakterii i powstrzymujemy rozwój zarodników.
Mleko pasteryzowane powinno być sprzedane i spożyte w ciągu 24 godzin.
Jeśli mleko to przechowujemy w lodówce, to czas ten możemy przedłużyć do 36 godzin.
W mleku pasteryzowanym zostają zabite prątki gruźlicy, giną także pewne fermenty, mleko pasteryzowane nie zawiera np.
fosfatazy.
Mleko sterylizowane jest pozbawione żywych bakterii i ich zarodników w wyniku działania wysokiej temperatury.
Podczas gotowania zostają zniszczone bakterie, zarodniki, giną jednakże przy tym witaminy i enzymy (oksydazy, peroksydazy, amylaza, fosfataza, katalaza).
Mleko należy gotować krótko, nie dłużej niż 1 minutę od chwili zawrzenia, dłuższe gotowanie jest niecelowe, a nawet szkodliwe.
Do mleka nie należy też dodawać sody, która niszczy witaminy, zwłaszcza B1 i C, a nie hamuje wzrostu bakterii.
Należy też pamiętać, że kożuszek tworzący się na mleku ma wysoką wartość odżywczą (białko, tłuszcz, sole mineralne), jeśli ktoś nie lubi kożuszka, to należy kożuszek przetrzeć przez sito i wymieszać z mlekiem.
Mleko zbierane.
Zbierane mleko jest ubogie w tłuszcz, witaminy A i D, ale ma tę samą ilość białka, węglowodanów, związków mineralnych, witamin B1 i B2, co pełne mleko, nie jest, więc produktem pozbawionym wartości odżywczej.
Mleko zbierane zawiera w 100 mI około 3,5 % białka, 0,1 % tłuszczu, 5,1 % węglowodanów oraz 35 kalorii.
Mleko pełne ma w 100 ml 3,5 % białka, 3,8 % tłuszczu i 5 % węglowodanów oraz 66-69 kal.
Mleko skondensowane słodzone zawiera w 100 ml 8,1 % białka, 8,4 % tłuszczu oraz 54,8 % węglowodanów, oraz 327 kal Mleko wyparowane niesłodzone zawiera w 100 ml 7 % białka, 7,9 % tłuszczu, 99 % węglowodanów oraz 139 kal (dane wg Pateea)
[patrz też: obsługa barmańska, podesty magazynowe, restauracje katowice ]

Zawartość związków mineralnych jest mniejsza w mleku kobiecym (mleko kobiece zawiera około 0,2 %, mleko krowie 0,75 %), jednakże ilość tych związków jest na ogół wystarczająca w okresie pierwszych miesięcy życia.
Po upływie tego czasu należy uzupełniać braki innymi pokarmami.
Należy także pamiętać, że mimo mniejszej zawartości wapnia i fosforu w mleku kobiecym dziecko lepiej wchłania i przyswaja wapń mleka kobiecego niż krowiego.
Oba rodzaje mleka zawierają niewystarczającą ilość żelaza, dlatego zarówno przy naturalnym, jak i sztucznym żywieniu należy stosunkowo prędko uzupełniać brak żelaza innymi pokarmami.
Mleko kobiece zawiera więcej witamin A, D i C, a mniej witamin B1, B2 niż mleko krowie.
W 1948 zbadano w Tbilisi (Natadze) systematycznie zawartość witaminy C w mleku kobiecym.
Zawartość witaminy C wynosi około 3,5 mg %.
Ilość witaminy C obniża się w ostatnich miesiącach zimy, najniższy jej poziom był notowany w kwietniu i wynosił średnio 1,7 mg %.
Mleko kobiece powinno być zasadniczym pożywieniem dzieci w pierwszych 5 miesiącach ich życia.
Mleko to jest łatwiej trawione i przyswajane niż mleko krowie, ma odpowiednią ciepłotę, nie zawiera bakterii, rzadko wywołuje zaburzenia pokarmowe i stany uczuleniowe.
Zachorowalność i śmiertelność jest znacznie większa u dzieci karmionych sztucznie.
100 ml mleka krowiego daje około 66 kalorii.
100 ml mleka kobiecego – około 63 kal.
Ani mleko kobiece, ani krowie nie zawierają dostatecznej ilości żelaza i witaminy D.
Mleko kobiece zawiera więcej witaminy C i kwasu foliowego, mleko krowie – więcej witaminy B1.
Wartość kaloryczna 1 litra mleka krowiego wynosi około 660 kal.
, jego ciężar właściwy – 1028-1-034.
Ciężar niższy niż 1028 wskazuje na to, że mleko zostało rozcieńczone wodą.
Ciężar wyższy niż 1034 wskazuje na odtłuszczenie.
Mleko nie powinno zawierać domieszek, jak: skrobi, mąki, gipsu, związków chemicznych dodawanych nieraz w celach konserwacji, jak np.
kwas salicylowy.
Mleko musi też być wolne od bakterii chorobotwórczych.
W warunkach normalnych mleko zawiera jedynie saprofity: Bacillus acidi lactici, Strepto-coccus lacticus, Bacterium coli aerogenes, Bacillus butyricus.
Najważniejsza z tych bakterii jest pałeczka kwasu mlekowego, która rozkłada laktozę i przeprowadza ją w kwas mlekowy.
Kwas mlekowy gra ważną rolę w procesie zsiadania się mleka, kwas mlekowy zabiera wapń pochodzący z kazeinianu wapnia, o który wypada, a wówczas mleko zsiada się, powstaje mleczan wapniowy i wolna kazeina.
Już w warunkach normalnych mleko jest świetną pożywką dla bakterii, zwłaszcza latem, kiedy istnieje korzystna dla ich rozwoju ciepłota
[przypisy: wyposażenie stajni, restauracja kielce, Fordanserki ]

Mleko zawiera prawie wszystkie znane witaminy, zwłaszcza witaminę A i B2.
Witaminy A jest szczególnie dużo w śmietance (rozpuszcza się w tłuszczu), witaminy B2 – w mleku zbieranym (rozpuszcza się w wodzie).
Mleko jest także wystarczającym źródłem witaminy B1 oraz zwykle także witamin D i C.
Zawartość witamin D i C jest większa w lecie, w zimie i na wiosnę jest mała i na ogół należy małym dzieciom zapewnić także inne źródło tych witamin.
Gołogorskij w 1948 badał zawartość witaminy A w mleku po udoju, w mleku rynkowym i sproszkowanym.
Mleko rynkowe zawierało przeciętnie 13,57 gamma % karotyny, 234,9 gamma % witaminy A.
Mleko letnie i jesienne było 3-4 razy bogatsze od zimowego zarówno w karotynę, jak i w witaminę A.
Mleko w proszku zawierało około 0,133 mg% karotyny i 2,14 mg% witaminy A.
Z innych składników mleka należy wymienić fermenty rozszczepiające węglowodany, tłuszcze i białka, fermenty utleniające (oksydaza i peroksydaza), wreszcie ciała barwiące, jak karoten i laktochron.
Siara.
Wydzielina gruczołu mlecznego z okresu około 6-7 dni po porodzie u krowy oraz 4-5 dni u kobiety nazywa się siarą (colostrum).
Skład siary różni się znacznie składem od wydzielanego później mleka, zawiera więcej białka i soli, a mniej tłuszczu i węglowodanów, ciała białkowe siary w mleku kobiecym są złożone prawie wyłącznie z globuliny i jest rzeczą wielce prawdopodobną, że w niej są zawarte przeciwciała.
Siara ma właściwości czyszczące, jest gęsta, ma słony smak i zawiera tak zwane ciałka siary, którymi są leukocyty obładowane tłuszczem.
Około 7 dnia po ocieleniu mleko krowy przybiera normalne właściwości, rozpoczyna się wówczas okres laktacji, który u tego zwierzęcia trwa przeciętnie około 300 dni.
Mleko ludzkie i krowie.
Zawartość białek w mleku ludzkim wynosi tylko 1-1,5 %, podczas gdy w mleku krowim mamy około 3,5 % białka.
Skład jakościowy białek obu tych rodzajów mleka różni się znacznie: 60 % białek mleka ludzkiego występuje pod postacią laktoalbuminy, podczas kiedy 80 % białka mleka krowiego znajduje się pod postacią kazeiny, stosunek kazeiny do albuminy + globuliny w mleku kobiecym wynosi 9: 10, a w mleku krowim 6: 1, odsetek kazeiny w mleku krowim jest, więc znacznie większy.
Białka mleka ludzkiego mają większą wartość biologiczną.
Cukier jest zawarty w obu rodzajach mleka w postaci cukru mlekowego, więcej jednak laktozy zawiera mleko kobiece (mleko kobiece 6,5-7 %, mleko krowie około 4,5 %).
Tłuszcz zawierają oba rodzaje mleka mniej więcej równe ilości (około 3,5 %), jednakże tłuszcz mleka kobiecego jest łatwiej przyswajalny oraz powoduje mniejsze zaburzenia
[więcej w: restauracja kielce, emg warszawa, restauracje katowice ]